Au bout de quelques jours en Italie, il y a de fortes chances que vous ayez pris le pli.
On entre dans un bar, on s’approche du comptoir et on commande simplement « un caffè ». Une petite tasse arrive. Deux ou trois gorgées plus tard, c’est terminé. Finalement, le café en Italie, ce n’était pas si compliqué.
Et puis on arrive à Trieste.
À Trieste, « un café » ne suffit presque plus
Vous voulez un espresso ? Demandez un nero. Avec un peu de lait ? Ce sera un capo. Et si vous entendez quelqu’un demander un capo in b, inutile de chercher une mystérieuse spécialité sur la carte. Le « b » signifie bicchiere. Le café arrive dans un petit verre. À Trieste, commander un café possède presque son propre dialecte. Ce n’est pas complètement un hasard. La ville regarde vers l’Adriatique, son port a longtemps vu arriver le café destiné à une partie de l’Europe et ses cafés historiques racontent encore quelque chose de son passé austro-hongrois.
Mais pas besoin de connaître toute l’histoire de Trieste pour en profiter. Il suffit d’entrer dans un bar. Le premier jour, on commande probablement comme partout ailleurs. Le deuxième, on tente un nero. Et au troisième, entendre quelqu’un demander « un espresso » commence presque à sonner bizarrement.
À Gênes, prenez aussi un morceau de focaccia
Oui, avec le cappuccino. Et oui, au petit-déjeuner.
La focaccia genovese se mange à toute heure, y compris le matin. Certains la trempent même dans leur cappuccino. Sur le papier, l’association laisse perplexe. D’un côté, le café chaud et la mousse de lait. De l’autre, une focaccia salée, moelleuse, généreusement huilée. Puis on goûte. Et on comprend assez vite pourquoi personne à Gênes n’a attendu notre avis sur la question. C’est aussi ça qui est agréable lorsqu’on voyage en Italie. Il suffit parfois de changer de ville pour qu’une habitude qui semblait étrange la veille devienne parfaitement normale le lendemain. Alors si vous passez devant une boulangerie le matin et que la focaccia vient de sortir, ne gardez pas forcément votre appétit pour un croissant.
À Turin, oubliez la petite tasse
Ici, cherchez plutôt un verre. Le bicerin réunit café, chocolat chaud et crème de lait en plusieurs couches bien visibles. Et surtout, résistez à l’envie de tout mélanger. On boit les différentes couches ensemble, et c’est justement leur rencontre qui fait le bicerin : le café, le chocolat, la crème, le chaud, le froid. À Turin, cette boisson existe depuis des siècles et certains cafés historiques continuent de la servir dans des décors qui donnent une assez bonne excuse pour s’asseoir un peu plus longtemps. Après les quelques secondes passées au comptoir ailleurs, le changement de rythme fait du bien. Le café n’est plus une pause entre deux choses. Cette fois, c’est lui, la pause.
À Naples, commencez par l’eau
Une petite tasse de café. Et, à côté, un verre d’eau. Le réflexe serait de garder l’eau pour après. Faites l’inverse. À Naples, la tradition veut qu’on la boive avant le café, pour laisser ensuite toute la place à son goût. Le détail paraît minuscule. Il suffit pourtant à changer le rituel. Et Naples en possède un autre, autrement plus connu : le caffè sospeso. Quelqu’un commande un café mais en paie deux. Le deuxième reste « suspendu » pour une personne qui en aurait besoin. Pas de cérémonie. Pas de grand discours. Un café coûte peu. Alors on peut en laisser un derrière soi.
Évidemment, on ne vient pas à Naples pour partir à la recherche d’un caffè sospeso comme on chercherait une curiosité locale. Ce serait passer complètement à côté de l’idée. Il suffit de savoir qu’il existe. Et peut-être de regarder différemment cette minuscule tasse que l’on voit passer toute la journée sur les comptoirs napolitains.
Et ailleurs ?
À Rome, Milan, Florence ou Bologne, votre simple « un caffè, per favore » vous emmènera déjà loin. Mais après quelques jours, quelque chose change. On commence à repérer les bars où l’on a envie d’entrer. Pas forcément les plus beaux. Celui où trois personnes boivent leur café debout avant d’aller travailler. Celui dont le comptoir est couvert de petites tasses. Celui où les brioches du matin disparaissent à vue d’œil. Celui devant lequel on est déjà passé deux fois et où, finalement, on pousse la porte. On commence aussi à comprendre qu’il n’existe pas vraiment une seule façon italienne de boire le café. Il existe des habitudes communes, bien sûr.
Et puis l’Italie reprend rapidement ses mauvaises habitudes.
Chaque ville veut faire les choses à sa manière.
Heureusement.
Alors, comment commander ?
On pourrait vous préparer un lexique. Caffè, Ristretto, Lungo, Macchiato, Cappuccino... Vous l’oublierez probablement au deuxième jour.
Retenez plutôt ceci : entrez dans les bars.
Pas uniquement dans celui recommandé par votre guide ou celui dont la terrasse donne sur la plus belle place de la ville. Entrez aussi dans celui devant lequel vous passez le matin. Celui près de la gare. Celui où trois personnes sont accoudées au comptoir. Regardez ce que les autres commandent.
À Gênes, ajoutez éventuellement une focaccia. À Turin, essayez un bicerin. À Trieste, tentez votre premier nero. À Naples, buvez peut-être votre verre d’eau avant la première gorgée. Quelques jours plus tard, vous commanderez sans réfléchir. Puis vous changerez de ville.
Et il faudra presque tout recommencer.
